Multiforme Alba. Dalla danza al marketing, dalla formazione ai fornelli, dall'ombra dell'Etna a quella del Vesuvio. Emigrante per amore, trovato in terra puteolana, torna nella sua Catania per preparare pranzi e cene per pochi, affezionati clienti. Dove? A casa sua, in un'ampia sala da pranzo, attrezzata per coccolare una decina di ospiti al massimo.
Chef autodidatta, come ama definirsi, è stato lui il protagonista della serata organizzata sabato scorso a Villa di Livia, una struttura risalente al II secolo, affacciata sul Golfo di Pozzuoli. Registi dell'evento, Gaetano Cardillo e la famiglia Carannante, proprietari del complesso di età imperiale, oggetto di un lungo e laborioso restauro, che ha restituito vari ambienti, oggi destinati ad accogliere manifestazioni e ricevimenti.
Dicevamo del sale. A fine pasto, non se ne sente il rimpianto. E in più fa bene al cuore. E non parlo solo della possibilità di gustare il pomodoro destrutturato di pomodorini datterino e correre con la gola ai tempi in cui, da bambini, si aiutava la mamma a fare le conserve di pomodoro.
E' che, rivela il New England Journal of Medicinee, se si riuscisse a convincere le persone a ridurre l’assunzione giornaliera di sale di appena tre grammi, si potrebbero evitare ictus (meno 6% per cento tra le donne), infarti del miocardio e una mortalità del sei per cento tra le persone di età compresa fra i 35 e i 64 anni.
Ambasciatore della Sicilia, innamorato di Napoli, ad Alba basta il sale del suo Jonio "dove si trova - giura - il pesce migliore del mondo".
Vola in cucina: ad attenderlo c'è la brigata di Don Salvatore Eventi.
Dopo un po' ecco arrivare succo di ficodindia bastardone e cialda con sesamo. Seguirà, il pomodoro - ricostruito in modo certosino - con cacioricotta e pesto (ricetta ligure, ma con olio umbro).
Nipote d'arte, il nonno era un famoso pasticciere catanese, Mimmo Alba porta avanti la cena con un ritmo preciso. "La tempistica è importante - spiega -. Il processo digestivo inizia con le prime due masticazioni. Deve esserci una partitura: se la interrompi, i tuoi ospiti non ti seguono più".
E allora avanti con l'insalata di arancia tarocco, finocchi, capperi, cipolla di Tropea, olive e bottarga, tutto nappato con olio e al profumo di aringa. A seguire tartar di tonno e pesce spada con fettuccine di calamaro, guarnito con aceto balsamico 25 anni. La prima ha una base cipollata e il pesce è insaporito con mela verde, zenzero, semi di papavero, succo di arancia e germogli di rapa rossa. Il mollusco viene invece infilato nell'abbattitore a meno 20 gradi, scottato, riabbattuto e condito con olio e con buccia di limone. Ma la vera sorpresa è un aglio, servito nella stessa portata,  immerso, per quasi un mese, in acqua, sale e aceto bianco. In bocca? Sembra di addentare una mandorla. 
Di mesi ce ne vogliono 60 (5 anni), per invecchiare il riso, prima donna della successiva portata, agli agrumi, servito con sottilissime bucce di arancia, limone e mandarino, piccoli calamari, qui chiamati "raschette" ripieni di provola affumicata (citazione partenopea) e qualche chicco di caffè sbriciolato. Sapori morbidi ma netti, dove nessuno prevale sull'altro, accompagnati da un abbianamento di territorio: Lirico 2008, Inzolia e Chardonnay della trapanese Firriato.
Ancora, un raviolo aperto con pomodorini del piennolo (altra contaminazione partenopea) e ricciola in guazzetto, poi rollè di pesce spada con pepe nero, rosso e verde, con crosta di mandorle e pistacchi, e di nuovo il piennolo.
E intanto non si è paghi di guardarsi intorno: il mosaico del pavimento, le mura, e gli altri piccoli ambienti ai quali si accede dall’atrio, lo spazio più grande, sormontato da un largo impluvium. Immaginando se anche gli antichi inquilini usassero consumare i pasti dove ora sono seduto, con lo sguardo rivolto verso il mare.
"Questi resti vennero alla luce 18 anni fa - spiega Gaetano Cardillo -. Ci troviamo in un territorio ricco di antiche testimonianze, a poche centinaia di metri da un anfiteatro e da Punta Epitaffio". Il fondo venne acquistato dal suocero, Biagio Carannante, imprenditore e grande amante del mare. Qui aveva il suo orto, dal quale poteva ammirare la distesa d'acqua ai suoi piedi. Un giorno la Soprintendenza chiese di potere iniziare dei saggi di scavo, nella convinzione che sotto il terreno si celassero dei resti archeologici. "Passavamo ore in compagnia degli studiosi, per vedere cosa affiorava - spiega Tina Carannante, architetto e titolare con il marito Gaetano di una società specializzata proprio in restauri -. Io, mia madre, mia sorella, mio fratello e i nostri figli, restavamo incantanti di fronte ad ogni scoperta".
Emozioni forti, come quelle provate da anonimi viaggiatori del Gran Tour ottocentesco i quali, proprio da questo sito - si scopre oggi - trafugarono una statua con l'effige di Livia Drusilla Claudia, moglie dell'imperatore Augusto. Un'opera ora esposta, insieme ad altre due sculture, raffiguranti Dioniso e Pan, anch'esse originariamente sistemate qui, al museo di Copenhagen.
"Siamo stati in Danimarca - confida Cardillo -. Quando abbiamo visto la statua di Livia ci siamo commossi, come chi riabbraccia, dopo tanto tempo, una carissima zia lontana".
Niente lacrime, invece, per la penultima portata di questa cena, è il caso di dirlo, luculliana. Alba, che il 25 febbraio sarà tra gli chef della serata in programma a Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti con gli stellati Walter Ferretto (padrone di casa), Pino Cuttaia (La Madia di Licata) e Pietro D'Agostino (La Capinera di Taormina), ha proposto agli ospiti una succosa cipolla cotta al sale (ma solo per cuocerla!), svuotata e poi riempita nuovamente di una salsa roux a base di cipolla (ovviamente), noce moscata, latte, parmigiano, zibibbo e gamberi.
Per finire, anticipato da un passito Rahaja di Cantine Gulino, (tremila bottiglie, in bocca fichi e datteri), un classico della pasticceria sicula: il cannolo. Convincente questa versione su salsa di ficodindia, ricotta e marmellata amara di arance, nessun candito ma solo una scorza d'arancia. Nella ricotta, nemmeno un'ombra di zucchero, come il sale nei piatti. Cercatelo solo nella zucca. Dello chef.
(Luigi D’Alise)

nelle foto (Ago Press), i piatti della serata in successione, Mimmo Alba e la Brigata di Don Salvatore Eventi, Mimmo Alba (foto Facebook) e uno degli ambienti di Villa di Livia