(AGO PRESS) Tra i Monti Trebulani nel nord casertano, tutto sembra evocare la tradizione dalla topografia: la strada per arrivare lungo il costone del monte, la cascata di acqua, il piccolissimo borgo medioevale in pietra arroccato su un enorme sasso. Anche la toponomastica: Castel di Sasso, via Strangolagalli, Contrada Buonuomini, Azienda Agrituristica "Le Campestre".  In questo luogo senza inquinamento acustico e ambientale, dall’aria fresca e pulita, protetto dai rumori assordanti e al riparo dalle emissioni causate dal traffico, che domina il verdeggiante paesaggio ‘campestre’ sottostante, topografia e toponomastica accolgono visitatori ed enogastronauti nell’unico presidio slow food in Campania per il formaggio e una delle fattorie didattiche della Regione Campania.
Il presidio, frequentato soprattutto per il ristorante all’interno dell’agriturismo che propone piatti tipici che variano secondo la stagionalità dei prodotti della terra, è gestito dalla famiglia Lombardi. Il prodotto tipico di punta, dalla storia antica, è il pecorino noto come "conciato romano". Si tratta di un prodotto che a Castel di Sasso è prodotto dal latte ovino delle oltre 200 pecore e capre allevate nella tenuta, conservato in anfore di terracotta con l’olio d’oliva, il peperoncino, il vino Casavecchia (anch’esso di produzione propria) e il sale, per un periodo che va da 6 mesi a 2 anni.
E’ un prodotto piuttosto difficile da trovare giacché ne è prodotto solo 500 kg l'anno (venduto a €40/kg).  La distribuzione è per scelta molto selettiva: oltre che presso l’agriturismo, è reperibile presso enoteche (in Campania, a Roma, Firenze e Modena) e ristoranti (in Costiera amalfitana, Costa Smeralda) che nel proporre prodotti ricercati che abbiano l’inclinazione al ‘raccontarli’ così da farli meglio apprezzare da appassionati e ospiti spesso stranieri e famosi (tra cui Robert De Niro).
La lavorazione del "conciato" dura complessivamente oltre 26 ore. Per questa produzione artigianale è utilizzato il latte crudo di pecora (80%) e di capra (20%), filtrato e fatto coagulare a temperatura ambiente con caglio naturale di capretto.  Successivamente, si passa alla rottura della cagliata, fatta a mano, che continua fino a quando la massa è ridotta fino ad assumere le dimensioni dei chicchi di riso. Sempre a mano, la cagliata viene raccolta, ben pressata e posta nelle ‘fuscelle’ (formelle di vimini). Ciascuna ‘fuscella’ viene poi girata 2-3 volte per dare al formaggio la forma classica e consentire la colatura del siero. Si continua con la salatura a mano in superficie da un lato e, dopo circa 12 ore, le forme vengono  capovolte e salate sull’altro lato. Dopo altre 12 ore circa, le forme vengono riposte nel ‘casale’ (una tradizionale struttura di legno di faggio aperta e protetta da una zanzariera) posta all’esterno e al riparo dal sole, per l’asciugatura. Una volta asciugate, le forme vengono prima lavate con l’acqua di cottura della tradizionale pasta fatta in casa, poi riasciugate e finalmente “conciate” con olio di oliva, vino rosso, timo selvatico e peperoncino. Le forme, una volta conciate, vengono poste in vasi di creta per un periodo di almeno 6 mesi fino a 2 anni, dai quali vengono prelevate, lavate e conciate.  
Il risultato è un prodotto caseario di grande personalità degustativa dovuta alla forte riduzione olfattiva, alle sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e alla piccantezza pronunciata.  
Il vino da proporre in abbinamento deve avere caratteristiche tali da non esserne sovrastato. Si consiglia un vino rosso asciutto ed elegante come Torgiano Rosso Riserva o un Velletri Rosso Riserva oppure un vino da dessert, strutturato e complesso come un passito invecchiato siciliano, o ancora un vino da meditazione con una pronunciata morbidezza come un Porto Vintage.
La tradizione della ‘nonna’ continua perché assieme alla Signora Liliana e al marito Franco lavorano il figlio Manuel con la moglie Eulalia, giovani perpetuatori della tradizione dal gusto antico, ma la cui ricerca è sempre più attuale.
(Phyllis De Stavola)