(AGO PRESS) Torino vanta una vera e propria tradizione per quanto riguarda caffè, caffetterie, bar, pasticcerie, locali per aperitivi e degustazioni anche se  spesso, però, vanno  a discapito della ristorazione vera e propria, anch’essa molto ricca e valida. Comunque tutti,  al centro città, a secondo dei propri gusti,  hanno l’opportunità di trovare e consumare uno spuntino. Il capoluogo piemontese, vista la sua lunga storia ed il suo spirito conservatore, merita perciò senz’altro un tuffo nel  passato, quel passato di caffè storici, fatti di piccoli scrigni preziosi nati più di cento anni fa e rimasti pressoché intatti.
Non a caso Carlo Alberto Di Savoia, ogni mattina, per conoscere gli umori della vita politica cittadina era solito rivolgere al suo consigliere una domanda apparentemente semplice: che si “dice stamattina nei caffè”? Il nostro tour si è articolato in due giorni, ricompensato da notizie, foto e pancia piena, un gran bel itinerario che ci ha appassionato e che consigliamo vivamente a tutti. Meta obbligatoria è varcare la soglia del “Caffè Al Bicerin” un’esperienza irripetibile per scoprire la calda ed elegante atmosfera di questo minuscolo locale  rimasto identico a duecento anni fa. Un luogo in cui la golosità ha fatto storia.
Entrando si può immaginare di essere in pieno Ottocento, immersi nel profumo che avvolge il locale, accomodandosi allo stesso tavolo dove un tempo sedette Cavour, ordinare un bicerin e godersi il suo gusto dolceamaro fatto di cioccolata, caffè e crema di latte. Questo, e solo questo, è il bicerin, la bevanda simbolo di Torino, nata qui nel luogo che ne porta il nome. Come noi,  Al Bicerin, un tempo, anche  Maria Josè, Umberto II, Giacomo Puccini, Italo Calvino, Carlo Campanini, Wanda Osiris e tanti altri. Il locale è all’ombra della chiesa della Consolata e della torre campanaria di Sant’ Andrea, dove nel 1763 c’era la bottega dell’acquacedrataio e  confettiere Giuseppe Dentis  che solo nell’Ottocento la trasformò in cioccolateria. Tuttora il locale deve una buona parte del suo successo grazie alla posizione defilata, lontana dai clamori del centro. 
I torinesi e gli stessi turisti “flâneur” (quelli cioè che si lasciano trasportare dalla curiosità senza obblighi di meta) per arrivare Al Bicerin devono aver fatto la scelta giusta in fatto di gusto e di atmosfera. Ed eccolo il famoso bicerin, il bicchiere scotta di questa segreta miscela di caffè, cioccolata calda fondente e crema di latte. Una bomba calorica direbbe qualcuno, per altri una tentazione irresistibile … peccato vedersi svuotare il bicchiere.
I tavolini sono pochi dentro e pochi fuori e anche di giorno sono adornati a lume di candela. Da sempre a conduzione femminile, all’interno, dietro all’usurato bancone con la bilancia, oltre al cioccolato e drogheria, si vendono ancora le spezie estratte  da antichi vasi di vetro. Possibili bicerin con crema alla gianduja potete trovarli anche in qualche supermercato o bar, magari con la suggestiva bottiglia a forma di Mole Antonelliana. Ma l’originale ed unico bicerin, deve essere consumato solo ed esclusivamente caldo e al momento, seduti ad uno dei pochi e pregiati tavolini in marmo del locale. Il segreto è berlo inclinando lentamente il bicchiere, solo così il sorso della cioccolata e del caffè caldo viene avvolto da uno strato di crema di latte fredda. Non ci si ustiona la lingua e si sentono i tre sapori distinti. E se il bicerin è il pezzo forte del locale omonimo, un'altra specialità da degustare è lo zabaglione: classico al marsala, al limone, alla ratafià ottenuto dal  cuore di amarene, ed al vino di noci, specialità da leccarsi i baffi.
La  preparazione con il cucchiaino dello zabaglione preparato al momento crea musica e suggestione di altri tempi. Nell’ambiente  adiacente al caffè, c’è poi il negozio, per portarsi direttamente a casa cioccolate, gianduiotti e tutto ciò che è made in al Bicerin.  L’itinerario dei caffè storici di Torino ci portano fino in Piazza Castello, ed in particolare nell’angolo ora  occupato dalla galleria subalpina. Qui, uno vicino all’altro, a venti metri di distanza, divisi solo da un cinema ed una libreria, troviamo il lussuoso caffè “Baratti&Milano”  ed il piccolo ma delizioso caffè “Mulassano”.
Il primo, visto da fuori, crea un po’ di suggestione, con tutte le sue vetrine è un autentico tempio della confetteria torinese: cioccolatini, caramelle e soprattutto cremini, adagiati su banchi inclinati in confezioni regalo, sono esposti come se fossero dei veri gioielli. Entrando ci si trova in una piacevole atmosfera inizi novecento con salette tutte specchi e quadri, tappezzerie di raso e calde dorature, spiccano numerosi quadretti di ceramica alle pareti raffiguranti fiori e frutta. In questo locale la disponibilità dei camerieri vi metterà a vostro agio, ed è meta ideale per degustare un aperitivo o  un raffinato pranzo tutto rigorosamente griffato con l’impronta del locale. Un tempo Baratti&Milano, nome che deriva dai due fondatori, Ferdinando Baratti ed Eduardo Milano, era frequentato dal fior fiore dell’aristocrazia torinese, dall’esercito e della magistratura, ma vi passava intere mattinate anche il poeta Guido Gozzano, che qui compose la famosa poesia “Le golose” che così comincia: “Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie…”.
Se Baratti&Milano è il trionfo del dolce, nel nostro tour adiacente a questo  locale troviamo il tempio di degustar salato: il Mulassano. Di dimensioni ridotte è una delle bomboniere più piccole al mondo anch’esso però ricco  di fascino e storia. Il Caffè è stato fondato da Michele Mulassano  nel 1909 sito prima in via Nizza e poi trasferito in piazza Castello. È qui che è stato inventato il tramezzino, e per la prima volta in Torino visto  e degustato il toast. Tutt’ora i famosi tramezzini di Mulassano al tartufo, all’aragosta e alla bagna cauda  ed il vermut, illustre blasone dell’aperitivo subalpino, hanno davvero un sapore antico. Eppure una delle particolarità della casa è l’analcolica “fontanella” posta sul bancone, in stile Liberty, da cui viene servita l’acqua che accompagna il caffè.
Gli eleganti arredi di Mulassano, legni, ornamenti, soffitti a cassettoni con parti centrali in cuoio, decorazioni in oro, luci di marmi, furono ritrovi abituali dei notabili di Casa Reale e degli artisti del vicino Teatro Regio, ed anche il Re e Garibaldi si davano sovente  appuntamento da Mulassano  bevendo il vermut, il liquore alle erbe e al vino moscato, inventato dal biellese Antonio Benedetto Carpano. Si narra che l’artista Macario, trovandosi nel locale,  smetteva di ridere e far ridere solo quando degustava il tramezzino di Mulassano.Una tappa obbligata per buongustai e un piacevole punto di ritrovo per tutti coloro che sanno godere del lusso fatto di sorrisi, di cortesie e di uno stile semplice ma allo stesso tempo raffinato  è il caffè “ 'l caval 'd brôns”. 
La storia del Neuv Caval'd Brôns comincia nel 1948 quando Erminio De Franceschi apre il Caffè sotto i portici di Piazza San Carlo a Torino, una piazza unica al mondo per la sua particolare struttura armonica e dominata dall'imponente monumento equestre di Emanuele Filiberto di Savoia. In via Alfieri, invece,  all’angolo di Piazza San Carlo, nel 1903 nasce il “Caffè Torino” entrare al Torino per la prima volta è come vivere un deja-vu di epoche passate è considerato il salotto elegante della città. Lo amavano Cesare Pavese, De Gasperi ed Einaudi. Da sempre il Caffè difende le sue dotte e politiche tradizioni, anche l'ultima coppia reale lo scelse come meta per addolcire le polemiche del regno sabaudo. Tanto si è detto e tanto si potrebbe ancora dire di questo Caffè, luogo senza tempo dove per un attimo tutti ci possiamo sentire principi e principesse, ma la storia è stata scritta e si dispiega ai nostri occhi appena varcata la soglia. Le scenografie vetrate e lo scalone ad elica sono il punto focale del salone, il bancone originale del primo Novecento percorre quasi interamente il lato sinistro del locale, a destra si presenta il banco pasticceria e l'accesso alle raffinate salette, quattro in totale, due delle quali adibite a ristorante.
I colori del Caffè Torino sono quelli tipici dello stile liberty; panna e verde pistacchio; il soffitto a cassettoni è arricchito da stucchi dorati e grandi lampadari in cristallo, mentre le pareti trompe d'oeil   creano nicchie illusorie e sapientemente disposte dove un maestro ha riportato celebri frasi della storia letteraria internazionale. Proprio sopra il banco bar vi è la citazione di Taylleran  : "dolce come l'amore, puro come un angelo, caldo come l'inferno", che per la sua collocazione diventa un vero e proprio inno al caffè. Oggi come ieri il Caffè Torino sinonimo di eleganza raffinata e servizio impeccabile, è tappa obbligata per chiunque voglia consumare un buon caffè accompagnato da delicati pasticcini, un piacevole aperitivo o una indimenticabile cena. L’idea di una città come Torino grigia e spenta appartiene ormai al passato... negli ultimi anni la città si è risvegliata e una galvanizzante energia ha conquistato il giorno come la notte.  Ad esempio, intorno Al Bicerin e in tutta la città hanno aperto moltissimi locali:  vinerie, discopub e ristoranti, tradizionali ed etnici, frequentati da una fauna composita e cosmopolita.
Nell’itinerario torinese non può mancare di visitare i “templi del cioccolato”.  Che ci sia un rapporto speciale tra Torino ed il cioccolato non è cosa banale, basta pensare alla gianduja e al giandojòt (il gianduiotto), prodotti d'eccellenza e famosi dappertutto per la loro bontà. Per gli amanti del cioccolato più esigenti, propongo un imperdibile visita  in via Lagrange, da Guido Gobino (da noi fantasiosamente nominata “Gioielleria del cioccolato”), dove il design  incuriosisce il consumatore più attento, la confezione è elegante nella propria essenzialità, ma il vero e solo protagonista resta  il cioccolato.
Se il prestigio internazionale dell’Italia oggi si fonda principalmente su tre “F” (Food, Fashion and Ferrari) bisognerebbe forse aggiungere una “C” come Chocolate. In quanto  nel nostro Paese sono presenti  tre i poli del cioccolato artigianale più raffinato: il Piemonte con il suo capoluogo Torino, la Toscana con Pisa Pontedera e Prato, la Sicilia con la scuola di Modica e Ragusa.
Nella città di Torino troviamo la maggiore concentrazione di cioccolaterie di qualità più elevata dove, si può dire, il moderno cioccolato è nato, facendo scuola anche agli svizzeri.  Torino, in particolare, è la madre del cioccolato gianduia, ottenuto miscelando paste di nocciole e quella di cacao. Una delizia che molti ora hanno imitato, ma la sua origine, da un secolo e mezzo, è tutta qui. Per raccontare la storia del cioccolato ci ha pensato chi dell’arte cioccolatiera in Piemonte è oggi il protagonista più indiscusso: Guido Gobino, l’artigiano raffinato che meglio ha rilanciato in Italia e nel mondo l’immagine del cioccolato torinese e non solo. 
Si può dire che l’intera italian way of chocolate passa oggi per il suo nitido laboratorio di Via Cagliari, in un antico sobborgo della prima capitale d’Italia, e per la nuova rivendita-sala degustazione del settecento Palazzo Carpano, in Via Lagrange, quasi davanti all’Accademia delle Scienze e al Museo Egizio. “Percorrere un viaggio nel mondo del cioccolato,  utilizzando tutti i sensi a disposizione, dalla vista all’olfatto, dall’udito al palato”, è  l’obiettivo che si propone  Guido Gobino, uno dei più grandi maître chocolatier d’Italia. Da Gobino è possibile degustare le sue creazioni di cioccolato anche nella sala relax, per sentirne gli aromi:  lavanda, cardamomo, pepe rosa, petit grain, cioccolato fondente, bianco e “Per Guido” (pout-pourri di tutte le altre). Sono queste le essenze custodite in ampolle cilindriche, che si possono odorare prima di entrare nella sala museo. Qui 13 teche custodiscono i protagonisti della storia della cioccolata Gobino: dalla fava di cacao ai fogli alla nocciola intera, dal giandujottino  Tourinot agli amarissimi. Per gli amanti del cioccolato la vera esperienza è però la degustazione estrema: massimo quattro persone per volta potranno, su prenotazione, fermare il tempo sedendosi su un divano collegato ad un orologio. Installazioni video e sonore accompagneranno la degustazione a base di cioccolata liquida o solida. Le novità Gobino come le praline al barolo chinato, al cappuccino, al tè gelsomino, alla nocciola e al fondente vengono accompagnate da un bicchiere di vermouth, di rhum o di caffè Lavazza. Le due famiglie torinesi Gobino e Lavazza si uniscono infatti in un connubio commerciale e sensoriale. Sette giorni su sette, dalle 10 alle 20, dal bancone dei cioccolati alla sala relax, passando per un corridoio di profumi, la famiglia Gobino prova a catturare i golosi. I prodotti che escono da questa piccola fabbrica torinese sono caratterizzati, oltre che dalla bontà e dalla genuinità delle materie prime, da un eccellente gusto nel disegno delle praline e nel confezionamento, tanto da essere un'idea regalo sempre vincente. La vasta gamma di prodotti permette di degustare questa squisita cioccolata in modi sempre diversi: ci sono i giandujotti, le creme (alla gianduja e al cacao), i cremini, i fogli alle nocciole intere, gli amarissimi (fino al 70% di cacao), e i cioccolatini aromatizzati alla menta, alla cannella, al limone e allo zenzero. Degno di menzione è il cremino al sale, composto da cioccolato gianduja, olio extravergine di olive taggiasche e sale di Cervia,  premiato come migliore pralina del mondo dall’Academy Chocolate of London nel 2008.
Il cioccolato può essere considerato a pieno titolo un eccellenza piemontese, alla pari del barolo, del tartufo e dei grandi ed invidiati formaggi.  A Torino lavorare il cacao è divenuta un arte. Un arte che non contende alla musica o alla pittura una propria visione dell’essere ma, soltanto il desiderio di ricostruire nel microcosmo di un  cioccolatino il delicato archetipo dell’armonia, una sezione aurea di brevi emozioni palatali. Nel piccolo cioccolatino un’ immagine di bellezza da far giungere alla mente non attraverso lo sguardo o l’orecchio, ma passando per le papille gustative. Da Gobino la rossastra polvere azteca varca i secoli e rivive, magicamente come mito contemporaneo. “Itinerando” per i caffè e le cioccolaterie di Torino ci si accorge che questa città colpisce ancora prendendo il suo visitatore per la gola. Nel cioccolato di alta qualità, Torino ha pochi rivali nel mondo. Il segreto? Un mix fra ricerca della migliore materia prima, produzione accurata in piccoli laboratori specializzati, alta tecnologia dove necessita, gusto ed eleganza d’immagine.
(testo e foto di Alessandro Russo)

si ringrazia L. Buontempo per le numerose indicazioni ed informazioni storiche